10:37, 06 апреля, 2018

Ледокол ресторанного бизнеса

Константин Ивлев Новости Интервью Пятница!

Лора Чугуевская
Обозреватель Tricolor TV Magazine

Ведущий шоу «На ножах» Константин Ивлев об армии, одиннадцати ресторанах, бокале вина за обедом и сборной России по футболу

Константин Ивлев – один из самых титулованных и популярных представителей ресторанного бизнеса России. Шеф года по версии многих изданий, член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers, совладелец ресторана и искрящий эмоциями телеведущий программы «На ножах» на телеканале «Пятница!». Общение с ним – как пышный обед с незабываемым вкусом: от фуа-гра до свежеиспеченного хлеба.

премьера, триколор, тв, журнал

Телеканал «Пятница!» в 2017 году вернул на экраны проект «Адская кухня». На роль ведущего шоу был выбран Константин Ивлев

ЗАКУСКА

Если верить интернету, вы в детстве жили за границей с родителями. Вы там свое первое блюдо приготовили?

Во-первых, никогда не верьте интернету, там много глупостей встречается. Но я действительно долго жил за границей. Во-вторых, я поздно стал поваром и понял кайф поварской профессии только тогда, когда пришел из армии в 1993 году. Тогда произошла ресторанная революция в России, общепит умер. Я попал в ресторан «Садко-Аркада», где увидел, что, помимо щей, борщей, лангетов и бефстроганова, существует другой мир. Оказалось, что мясо бывает разной прожарки – всего семь степеней, а не только «подошва». Помимо соусов, которые делаются на муке, есть соусы, которые делаются на основе сливочного масла. Меня это все очень заинтриговало, и я стал активно готовить.

А в детстве все эти бутерброды, каши, жареная картошка и макароны по-флотски меня не цепляли.

С чем связано то, что вы много ресторанов поменяли: «Лучиано», «Ностальжи», «Пуазон» и т. д.?

Я не приемлю определенные вещи, и если мне некомфортно, то я, соответственно, не работаю. Второй момент: у меня была возможность руководить сразу несколькими ресторанами, я вел 11 проектов.

ПЕРВОЕ БЛЮДО

Впечатления от первой стажировки помните?

Это была Швеция, несколько недель учебы в Стокгольме в середине 90-х. Я выиграл очередной конкурс и выбрал из предложенных призов стажировку в ресторане EdsbakaKrog, удостоенном 2 звезд Мишлен.

премьера, триколор, тв, журнал

Константин Ивлев работает в ресторанном бизнесе с 1993 года      

Бог одарил меня фантазией, поэтому мне неинтересно было ездить по свету и красть чьи-то блюда. В ресторанном бизнесе деньги делаются на логистике, на том, чтобы внутри ресторана все было правильно организовано. И в Швеции я в первую очередь смотрел на организацию работы.

Удивило вот что. В мишленовских ресторанах обедают все вместе: шеф-повар, уборщица и вся команда. И на второй день стажировки они на обед стали выставлять вино и пиво. Я решил, что они по русской традиции решили поприветствовать. Оказалось, что они так всегда обедают. И потом я узнал, что в Европе можно спокойно выпить бокал вина или пива за обедом на работе. Можно и больше, но главное – иметь меру.

И когда я приехал и решил сделать в Москве то же самое, то у меня повара отобедали так, что я понял: не факт, что это будет приемлемо у нас (смеется).

Потом были стажировки в США, Испании, Франции. Что лично для Константина Ивлева показалось самым вкусным и интересным там?

Там люди уважительно относятся к продуктам, профессии, гостям. Мы только последние 10 лет воспитываем это в людях. Самое главное – чтобы люди понимали: если продукт испорченный или не имеет товарного вида, то его ни в коем случае нельзя продавать, потому что это угроза репутации заведения.

Насчет вкуса. Отмечу, что там хлеб вкусный. Я помню свое детство, когда я мог съесть батон за 25 копеек с бутылкой молока за присест. Хлеб был другой, и гораздо вкуснее, чем сейчас.

В Марселе я учился готовить суп буйабес в нескольких ресторанах и обалдел от того, что он как борщ – в каждом месте рецепт другой. И когда я вернулся в Москву, проанализировал все рецепты и вывел свою формулу приготовления буйабеса, как Менделеев.

премьера, триколор, тв, журнал

По признанию Константина Ивлева, опыт работы помогает ему чувствовать и понимать людей

В вас удивительно сочетается талант шеф-повара, который готовит своими руками, и управленца. С конца 2008 года вы возглавляете Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России. В чем состоит эффективность работы этой федерации?

Федерацию я создал по принципу продюсерского центра. Талантливые повара стали ездить учить по регионам. Ко мне стали обращаться телевизионщики с просьбой дать повара на съемки.

Есть авторитет, который я заработал и который помогает менять мир вокруг себя. И благодаря федерации я могу научить больше людей, тем больше будет правильных поваров и вкуснее в ресторанах. Кстати, я единственный шеф, которого шеф-повара называют «шеф» (улыбается).

ВТОРОЕ БЛЮДО

За что обожаете телевидение?

Телевидение я люблю, потому что оно дает возможность популяризации профессии, а не только самого себя. 15 лет я и коллеги меняли отношение к поварам, которые в советское время были дебоширами, ворами, пьяницами, а сейчас в мире есть шеф-повара на уровне рок-звезд.

Я придумываю те или иные тенденции в ресторанном бизнесе и являюсь ледоколом для многих коллег. Я первый открыл кулинарную школу, опубликовал книгу, придумал направление новой русской кухни, участвовал в рекламах товаров. Я учу разные поколения не бояться работать, вместо того чтобы воровать, и получать от этого удовольствие.

Константин Ивлев, Пятница!, Триколор ТВ Журнал

В шоу «Адская кухня» и «На ножах» Константин Ивлев почти не играет на камеру 

За что вы недолюбливаете телевизионную работу?

К большому сожалению, наш кулинарный телик очень сильно зависит от зрителя. И когда я предлагаю научить людей готовить блюда с трюфелем, фуа-гра, мне отвечают: «Ты уверен? Где бабушка в Брянске найдет трюфель или фуа-гра? Давайте делать щи, борщи, пироги. Это людям намного ближе».

На съемках программы «На ножах» на канале «Пятница!» где проходит грань между вашей работой на камеру и искренним психологическим давлением на героев?

Я психологически ломаю людей, признаюсь. Но я ведь столько сил отдал тому, чтобы отношение людей к поварам менялось, а некоторые герои отбивают у людей желание ходить в рестораны и кафе. Моя задача – чтобы люди вышли из дома.

Я почти не играю ни в «Адской кухне», ни в «На ножах», это мои профессиональные эмоции. Я в жизни веселый и спокойный человек, а в работе – жесткий, но справедливый шеф. Бывает, шучу: «Ресторанный рынок – как сборная России по футболу: есть что есть».

премьера, триколор, тв, журнал

Смотрите программу «На ножах» по средам в 19:00 на телеканале «Пятница!»

В новом сезоне «На ножах» готовите сюрпризы для телезрителей?

Конечно. Мы убавили уровень треша, заменив его большим количеством юмора. Мы по-новому подошли к реновации ресторанов, и свои сумасшедшие идеи я смог реализовать с помощью дизайнеров. Будет просто бомба!

ДЕСЕРТ

Вам наверняка делают подарки. Например, даже просто подходят и жмут руку.

Опыт работы помогает мне чувствовать и понимать людей. Для меня подарки неважны, я ценю искренность. Жизнь так распорядилась, что у меня есть все, что нужно. У меня нет яхты, но меня укачивает. У меня нет самолета, но я их не люблю. Все остальное у меня есть.

Вы действительно коллекционируете фигурки поваров?

Да. У меня есть фигурки в единичном экземпляре либо выпущенные в лимитированном количестве. А еще я коллекционирую русские часы.

Вы заходите на кухню – и какой запах готовящейся еды вы больше всего любите?

Жареной картошки или свежеиспеченного хлеба.

Утро выходного дня. У вас есть 10 минут, чтобы приготовить завтрак и порадовать домашних. Какое блюдо выберете?

Могу просто отварить сосиски или сделать омлет. Приготовить сэндвичи или пожарить свои фирменные «ивлевские сырники». Либо сделаю сумасшедшую кашу. Я почти каждый день готовлю дома, поэтому мои дети, семья и друзья наслаждаются едой. Все пухнут от еды, а я, наоборот, стройнею (смеется).



Пакеты Триколора

Единый
₽ 1500 в год
Доступ к пакету «Единый» предоставляют услуги «Единый», «Единый Мульти Лайт» (1500 ₽ в год) и «Единый Мульти» (2000 ₽ в год).
217 канал
34 HD
2 UHD
47 радиостанций
Единый Ultra HD
₽ 2500 в год
Доступ к пакету предоставляет услуга «Единый Ultra HD» (2500 в год).
223 канал
34 HD
8 UHD
47 радиостанций
Экстра
₽ 2000 в год
Доступ к пакету «Экстра» предоставляет услуга «Экстра» (2000 ₽ в год или 1200 ₽ за 180 дней).
218 канал
36 HD
47 радиостанций
Ultra HD
₽ 1500 в год
Пакет телеканалов в формате Ultra HD
6 HD
6 UHD
Детский
₽ 1200 в год
Пакет телеканалов для детей всех возрастов: лучшие мультфильмы и любимые герои, познавательные, развивающие и обучающие телепередачи, развлекательные шоу и старые добрые сказки.
22 канал
3 HD
Мульти-рум
₽ 500 в год
Позволяет смотреть телеканалы оплаченных дополнительных пакетов сразу на двух телевизорах.
   
Ночной
₽ 1800 в год
Пакет тематических телеканалов для взрослых (18+).
7 канал
3 HD
МАТЧ ПРЕМЬЕР
 
«МАТЧ ПРЕМЬЕР» — премиальный пакет о российском футболе. 299 рублей в месяц
2 канал
1 HD
МАТЧ! Футбол
 
Пакет «МАТЧ! Футбол» (0+) — это огромный объем трансляций мировых футбольных событий в прямом эфире! 380 рублей в месяц.
6 канал
3 HD
Триколор Онлайн
₽ 1500 в год
Нет возможности установить спутниковую антенну? Не проблема! Теперь Триколор можно смотреть и через интернет!
120 канал
30 HD
Загрузка...

Смотрите также

Наверх